Jaký druh hovězího vybrat

Rozhodující je způsob přípravy

Ať je kousek masa, který si odnášíte od řezníka nebo z obchodu, sebekrásnější, neprojde-li patřičným zpracováním, nemusí se kýžený chuťový požitek dostavit. Zvláště u hovězího masa platí, že perfektní výsledek na talíři je dán správnou volbou tepelné úpravy.

Charakter jednotlivých částí masa není dán primárně tím, zda se jedná o přední či zadní maso, ale především tím, jaké obsahuje množství kolagenu, který propojuje jednotlivá svalová vlákna. Ta, která se tak často nenapínají, neobsahují tolik kolagenu jako svaly, které se zapojují častěji. Maso pocházející z nejnamáhanější svalové tkáně je tužší, maso s menším množstvím kolagenu naopak křehčí.

Ze svalovitých částí zvířete, jako jsou nohy (kližky), hrudí, bok nebo krk, se získává aromatické maso, které je však hustě protkáno kolagenním vazivem. Hodí se proto zejména k delší tepelné úpravě za nižší teploty, jako je vaření nebo dušení, a to za použití dostatečného množství tekutin, aby se maso nevysušilo. Jemnější, avšak chuťově méně výrazné partie jako kýta, hřbet nebo svíčková vyžadují v první fázi tepelné úpravy vysokou teplotu, kterou se uzavřou póry svaloviny a zabrání se tak unikání chutné šťávy. Tyto části hovězího masa se skvěle hodí na minutkovou úpravu, na pečení i grilování.

Více než polovina podílu hovězího masa na trhu pochází z kýty, která se dále rozděluje na jednotlivé hlavní svalové partie, jimž se říká „šály“ – vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květová špička a váleček.

Mezi další druhy zadního masa patří vedle kýty plec bez kosti, která se podobně jako kýta dělí na svalové partie, tedy velkou plec, loupanou plec a kulatou plec neboli falešnou svíčkovou. Dále patří mezi žádané druhy zadního hovězího pravá svíčková umístěná pod páteří zvířete a nízký roštěnec neboli roštěná, což je část hřbetu nacházející se vně páteře.

U nás nedoceněnou částí hřbetu je vysoký roštěnec bez kosti, který již spadá do kategorie předního masa bez kosti. Sem patří kromě jiného i typická „gulášová“ kližka nebo bok bez kosti zvaný pupek. Z předního masa s kostí lze vybírat například z velmi prorostlého žebra nebo hrudí se žebrem, jehož nejmasitější část – špička hrudí čili brisket – se používá v USA na pravé barbecue. Mezi fajnšmekry populární oháňka je základem skvělých vývarů a vařená se podává s křenem a hořčicí.

S čím se můžete setkat…

VELKÝ OŘECH (thick flank)

Ořech je kompaktní částí hovězího masa, v některých částech poněkud tužší, která se hodí na pečení vcelku, ale lze ji rozdělit i na jednotlivé porce.

HOVĚZÍ VÁLEČEK

Jedná se o libové maso oddělené od spodního šálu, ze kterého lze připravit pravidelné plátky, vhodné např. na přípravu rolád.

KVĚTOVÁ ŠPIČKA (rumpsteak)

Špičku u nás nejčastěji dusíme nebo pečeme, ale lze z ní připravit i velké steaky, tatarský biftek či carpaccio.

KULATÁ PLEC (falešná svíčková)

Nahrazuje se jí pravá svíčková při přípravě svíčkové na smetaně.

PRAVÁ SVÍČKOVÁ (tenderloin)

Svíčková pochází z málo namáhaného svalu, a je proto velmi křehká a jemná. Hodí se na minutky, ale i k pečení vcelku.

NÍZKÝ ROŠTĚNEC (sirloin)

Nízký roštěnec je libovější než vysoký roštěnec. Připravuje se z něj jeden z nejznámějších steaků T-bone steak, na jehož druhé straně je plátek svíčkové.

BOK BEZ KOSTI (pupek, flank)

Pupek obsahuje nejvíce tuku a vaziva z celého hovězího zadního. U nás je typickým masem určeným na vaření nebo dušení, jinde ve světě se z něj však připravují i steaky.

KLIŽKA (shank)

Kližka pochází z velmi namáhaného svalu zvířete, takže je značně šlachovitá. Hodí se proto k pozvolnému, dlouhému dušení.

VEVERKA

Nejedná se o oficiální název, ale o doplněk k označení „přední maso bez kosti“. Jde o velmi prokrvený, jemně mramorovaný sval nacházející se v brániční oblasti nad játry. Vyzrálá veverka je skvělým steakovým masem výrazné chuti, ze které se připravuje například proslulý „hungersteak“. Její jedinou vadou na kráse je cena, která je vzhledem k množství masa v jednom kusu (v průměru pouze 400 g) dosti vysoká.

LÍČKA

Také „líčka“ nejsou oficiálním pojmenováním partie skotu odpovídající normám. Nejnamáhanější sval s vysokým podílem vazivových tkání, který je přesto libový, přichází mezi kuchaři v poslední době opět ke slovu. A zaslouženě. Složení svalových vláken a kolagenu z něj po patřičné přípravě dušením činí velmi křehké a chutné maso.

Volná místa Akční leták Ochutnávky