Jak se vyrábí šunka? – MP Krásno

Jak se vyrábí šunka?

Uzením, sušením nebo dušením

Způsob uchovávání vepřového masa pomocí solení byl znám pravděpodobně již Keltům. Na nasolené šunce si pochutnávali také staří Římané. Zatímco naši dávní předkové sušili a udili maso především proto, aby ho zakonzervovali, dnes jde spíše o kulinářský požitek. Prastaré postupy se však v principu uplatňují až dodnes.

Tři základní postupy, mnoho chuťových variací

V průběhu staletí se uplatňují tři základní postupy při výrobě šunky – uzení, sušení a vaření. Jejich výsledkem jsou speciality se zcela rozdílnými vlastnostmi. Chuť a vůně šunky jsou dány druhem prasat, krmivem, použitou solí a kořením, teplotou a dobou uzení, dřevem nebo teplotou a vlhkostí vzduchu u sušených druhů. Šunka také nemusí být vyrobena jen z vepřové kýty. Používají se i jiné části vepřového masa nebo zcela jiné druhy masa. Vyzkoušeli jste třeba kozí nebo losovou šunku?

Nejznámější uzená šunka se vyrábí v Německu

Nejznámější uzenou šunkou je schwarzwaldská šunka, která se udí při teplotě 25 °C nad hoblinami z jedlového dřeva a jedlovými šiškami. To jí dodává typické tmavě červené zabarvení. Poté se tato šunková specialita suší ještě tři týdny při teplotě 15 °C. Tato kombinace uzení a sušení je typická pro oblasti s vlhčím klimatem, jako je Německo a alpské oblasti. Mezi další uzené šunkové pochoutky patří také jihotyrolský selský špek, chorvatský, slovinský či černohorský pršut. Doba zrání se u jednotlivých druhů liší. Například jihotyrolský špek, který se vyznačuje svérázným aromatem, musí po vyuzení zastudena zrát ještě celých 22 týdnů.

Pravá parmská šunka nese pečeť hvězdy

Klíčem k lahodné sušené šunce je vždy počáteční proces nasolení. Druh soli, stejně jako délka nasolení mají rozhodující vliv na výsledné chuťové vlastnosti. Důležitou roli hraje také klima, teplota a vlhkost vzduchu, na kterém se šunky suší. Nejproslavenější sušenou šunkou je bezpochyby parmská šunka vyráběná výhradně z prasat chovaných a poražených v Itálii, která se vyznačují vyváženým poměrem masa a tuku. Pravou parmskou šunku poznáte podle vypálené pečeti se symbolem parmského vévodství, kterým je pěticípá hvězda. Za jednu z nejlepších šunek na světě se považuje španělská Jamón Ibérico z kýty černých prasat, která se vykrmují částečně žaludy. Bílá prasata zase slouží k přípravě Jamón Serrano. Zvířata chovaná na výrobu této lahůdky musí být vykrmena a poražena ve Španělsku a k nasolení masa může být použita pouze mořská sůl. Skvělé sušené šunky pocházejí také z Francie, z Portugalska, Dalmácie a překvapivě i z Číny.

Dušená šunka musí být správně nasolená

Základní surovinou pro výrobu dušené šunky je vepřová kýta. I ta se však na začátku musí nasolit, ať už je to celá vepřová kýta s kostí, kýta bez kosti, její části, nebo vepřová plec. Maso, které by nemělo být starší než tři nebo čtyři dny, se před dalším zpracováním nakládá do solného roztoku nebo se „očkuje“ solným roztokem pomocí speciální stříkačky. Šunka od kosti se tepelně upravuje i s kostí, která se posléze vyjme. Maso je díky tomu jemné a šťavnaté. Proslavenou šunkovou specialitou z vepřové kýty je pražská šunka, která se před uvařením ještě suší a nahorko udí nad bukovým dřevem. Chuťově zajímavá je například francouzská šunka od kosti, která se pomalu vaří v bujonu, americká Virginia ham vyráběná z masa prasat krmených arašídy nebo honey-baked dry gammon, šunka s lahodnou medovou glazurou.

Šunka může být vyrobena z různých druhů masa různými technologickými postupy, rozhodující je však vždy kvalita vstupních surovin a poctivá výroba. Při výběru balené šunky se orientujte podle údajů uvedených na etiketě, které by měly obsahovat všechny důležité informace.

Mohlo by vás také zajímat...

Volná místa Akční leták Ochutnávky