Plátek tlačenky, ani moc silný, ani moc tenký, lehce opepřený a osolený, přelitý octem. K tomu krajíc křupavého chleba a sklenice oroseného piva. Komu by se nad tím nesbíhaly sliny?
Pamětníci poctivých zabijaček vědí, že řezničtí mistři vyráběli tlačenky vždy současně s jitrnicemi. Do tlačenky pokrájeli libové maso, ostatní zužitkovali v prejtu. Původně se masová směs na tlačenku plnila do vepřových žaludků, kterým se říkalo bachořinky. Po vychladnutí se žaludky zatížily těžkým kamenem. V 19. století se vyráběla levnější varianta tlačenky, takzvaný presvuřt, připravovaná převážně ze silně kořeněné vepřové krve plněné do obrácených vepřových měchýřů.
V současnosti se používá na výrobu tlačenek celá řada surovin, od vepřové hlavy, kolena, kůže, které zajišťují konzistenci, až po vepřovou krkovici nebo ramínko a vepřové vnitřnosti (droby). Typické chuti tlačenky dosahují řezníci přidáním česneku a koření, jako je majoránka, pepř a jiné koření dle krajových zvyklostí. Masová směs se plní do vepřové kůže nebo umělého střeva. A čím se liší tmavá a světlá tlačenka? Do tmavé tlačenky je navíc přidána i vymíchaná krev.
Protože pro složení tlačenek neexistuje závazná receptura, mohou výrobci označit jako tlačenku prakticky jakýkoliv výrobek. Pokud chcete mít jistotu, že nakupujete kvalitní produkt odpovídající tradičnímu složení, můžete se orientovat podle cechovní normy pro tlačenku vydané Českým svazem zpracovatelů masa, která stanovuje povinné, přípustné a nepřípustné složky. Norma sice není pro výrobce závazná, spotřebiteli však může posloužit jako vodítko při nákupu: cechovninormy.cz.
Tlačenka by měla mít přírodní, lehce našedlou barvu. Povrch tlačenky by měl být lesklý, v žádném případě oslizlý, lepkavý nebo svraštělý. Narušený povrch tlačenky prozrazuje nesprávné podmínky skladování.
Ideální tloušťka plátku tlačenky je 0,5 až 1 cm. Slabší plátek se snadno rozpadne, v silnějším jsou kousky masa příliš velké. A jak tlačenku podávat? I zde platí, že v jednoduchosti je krása. Poprašte plátky tlačenky čerstvě namletým pepřem, osolte je, posypte najemno pokrájenou cibulkou a přelijte octem zředěným vodou v poměru 1 : 1. Podávejte s krajícem čerstvého chleba.
