V dřívějších dobách se tradiční zabijačky konaly téměř výhradně v chladných zimních měsících. Důvod je prostý. Maso mohli lidé v mrazivém počasí mnohem lépe a déle zpracovat a uchovávat. Zejména v minulosti se spolu se zabijačkami pojilo období, kdy bývalo na venkově nejvíce svateb a zejména svatebních hostin. Talíře plnily jitrnice, jelita a ovar a na sádle smažené koblihy a další pochoutky.Význam zabijačky ve venkovské kultuře nespočívá pouze v zajištění vynikající potravy. Zabijačka plní také společenskou roli. Po zabijačce bývá tradičně rozdělována výslužka mezi všechny, kteří při ní pomáhali, ale také mezi sousedy a příbuzné.Tradiční období zabijaček trvá až do masopustního úterý. Po něm následuje popeleční středa, která je začátkem postního období. Masopustní radovánky a hodování končí až do velikonočních dnů.
Řezník je pánem situace
Celá zabijačka stojí na šikovném mistru řezníkovi, bez kterého se správná zabijačka neobejde. I v dnešní době se šikovný řezník těší velké úctě a respektu. Uvažte sami, řezník musí být dobře připraven a mít s sebou celou sadu nožů, sekeru, sekáč, ocílku, škrabku na dočišťování kůže prasete a mnohé další pomůcky. Odvede velký kus poctivé a tvrdé práce a výsledek musí být stoprocentní.Co je potřeba na zabijačku?
Zabijačka se neobejde ani bez celé řady specifického vybavení. Nutností jsou necky, triangl na pověšení prasete, větší počet hrnců a pekáčů, kolébkový sekáček, hmoždíř, dřevěný vál, naběračky, nabíječky, špejle a mlýnek. Počítá se i s pořízením dostatečného množství střívek na jitrnice a tlačenku, protože ta domácí by nemusela stačit.Do výrobků, které se zpracovávají při zabijačce neodmyslitelně patří zejména kroupy, žemle, paprika, majoránka, dobromysl, česnek, cibule, kořenová zelenina a mísa jablek pro výrobu tradiční vejmrdy.Práce na celý den
Zabijačka je časově náročný proces, a proto se porážka zpravidla koná krátce po rozednění. Řezník s pomocí řeznické jehlové pistole prase zabije. V prostředí jatek se tak děje přiložením elektrod k hlavě prasete. Po zabití prasete se zvíře vykrví a krev se neustále šlehá, aby nedošlo k jejímu sražení.Poté se prase v neckách spaří vroucí vodou a zbaví se štětin na kůži. Po spaření následuje zavěšení prasete na triangl a odstranění obsahu břicha. Řezník poté vepře rozdělí na dvě poloviny a zpracuje vepřovou hlavu a rozdělí obě poloviny na jednotlivé druhy masa. Připraví také vše pro tvorbu jelítek, jitrnic a tlačenky. Nakonec se připravuje sádlo na škvaření. V kuchyni se mezitím zpracovávají tradiční výrobky.Zabijačkové menu má v každém kraji své tradiční rituály, které se od sebe v drobnostech liší, ale základ bývá zpravidla obdobný. Na každé moravské zabijačce nesmí chybět slivovice, v Čechách i jiné destiláty. K dopolední svačině patří často kus pečeného bůčku. K obědu nesmí chybět ovarová polévka a někde i gulášek.Večerní stůl provoní opět vývarová polévka a po ní voňavé jitrnice a jelita se zelím a brambory. Již večer zpravidla bývají připraveny i křupavé škvarky a smažené řízky.
