Jak vybrat nůž na maso?

Mezi základní nože na maso patří vykosťovací, píchací, porcovací a špalkový nůž.

• Vykosťovací nůž slouží k odkrajování tuku a šlach a k oddělování masa od kostí. Dají se s ním dobře rozporcovat ryby i drůbež. Má velmi ostrou a tenkou čepel, která je pružná, ale odolná. Měl by mít speciální ergonomickou střenku.
• Píchací nůž získal svůj název podle toho, že je určený k zabíjení při porážce. Má ostrou a špičatou čepel, která je vhodná ke špikování masa a uzenin, ale také ke krájení syrového, pečeného nebo uzeného masa.
• Porcovací nůž se používá k porcování větších kusů masa, také ke krájení syrového i pečeného masa. Využijete ho například při krájení šunky, salámů a jiných uzenin. Čepel bývá 20 až 30 cm dlouhá a je poměrně široká.
• Špalkový nůž patří mezi vybavení profesionálních řezníků. Masivní čepel slouží k porcování a krájení syrového masa nebo ke stahování sádla.

Nejkvalitnější nůž na maso je z nerezové oceli

Čepel nože může být vyrobena z uhlíkové oceli, která je tvořena slitinou železa, většího množství uhlíku a malého množství dalších složek. Odolnější proti korozi a otupení jsou čepele z nerezové oceli, které jsou tvořeny slitinou železa, chromu (nejméně 10,5 %), malého množství uhlíku (nejvýše 1,2 %) a případně některého z dalších prvků, jako je například nikl. Přidané prvky zvyšují odolnost čepele proti korozi. Čepele z nerezové oceli se snadno brousí a jsou dostatečně tvrdé. Čepel dobrého nože by měla sílit směrem k rukojeti. Další možností jsou keramické nože vyrobené z oxidu zirkoničitého, které jsou však poměrně křehké. Pád na dlažbu nemusí vydržet. Důležitý je i tvar a materiál rukojeti. Rukojeť může být vyrobena z plastu, dřeva nebo kovu. Měla by kuchaři dobře padnout do ruky, proto je lepší si nůž před koupí vyzkoušet.

Jak se starat o nůž na maso?

Nedávejte ho do myčky a pravidelně ho bruste

• Nože myjte ručně. Horká voda a vodní pára čepele nožů ničí. Omyjte je po použití pod tekoucí vodu a ihned otřete.
• Ukládejte nože do pouzder nebo speciálních stojanů. Do stojanu je zasouvejte ostřím nahoru, aby se netupily. Nikdy nedávejte nože volně do zásuvky s ostatními noži nebo jiným kovovým náčiním.
• Ke krájení používejte prkénka z měkkých materiálů, jako je dřevo nebo plast. Sklo nebo umělý či přírodní kámen nejsou vhodné.
• Tupé nože jsou nebezpečné, proto je třeba je pravidelně brousit. Doma si můžete naostřit nůž ocílkou nebo ostřičem na nože. Někdo používá na broušení nožů brusný kámen a ocílkou následně ostří srovná. Ideální je využít alespoň jednou do roka služby profesionálního brusiče.

Desatero pro bezpečné zacházení s nožem

1. Udržujte nůž ostrý. S tupým nožem musíte vyvíjet při krájení větší tlak, takže hrozí riziko smeknutí a zranění.
2. Pro dané druhy potravin a dané postupy používejte ten typ nože, který je k tomu určený.
3. Krájejte vždy na pevné stabilní podložce.
4. Nůž berte do čistých suchých rukou. S vlhkýma nebo mastnýma rukama hrozí nebezpečí vyklouznutí.
5. Čepel nože myjte a otírejte vždy směrem od zadní strany k ostří, abyste se nepořezali.
6. Ukládejte nože do stojánků nebo na magnetickou lištu. Při vytahování nože ze zásuvky se můžete snadno zranit.
7. Padající nůž se nesnažte zachytit. Naopak ustupte co možná nejdále.
8. Uchovávejte nože mimo dosah dětí.
9. Suroviny krájejte vždy směrem od těla.
10. Pokud s nožem pracujete, mějte ho na pracovní desce nebo na pracovním stole umístěný viditelně.