Charakter jednotlivých částí masa není dán primárně tím, zda se jedná o přední či zadní maso, ale především tím, jaké obsahuje množství kolagenu, který propojuje jednotlivá svalová vlákna. Ta, která se tak často nenapínají, neobsahují tolik kolagenu jako svaly, které se zapojují častěji. Maso pocházející z nejnamáhanější svalové tkáně je tužší, maso s menším množstvím kolagenu naopak křehčí.Ze svalovitých částí zvířete, jako jsou nohy (kližky), hrudí, bok nebo krk, se získává aromatické maso, které je však hustě protkáno kolagenním vazivem. Hodí se proto zejména k delší tepelné úpravě za nižší teploty, jako je vaření nebo dušení, a to za použití dostatečného množství tekutin, aby se maso nevysušilo. Jemnější, avšak chuťově méně výrazné partie jako kýta, hřbet nebo svíčková vyžadují v první fázi tepelné úpravy vysokou teplotu, kterou se uzavřou póry svaloviny a zabrání se tak unikání chutné šťávy. Tyto části hovězího masa se skvěle hodí na minutkovou úpravu, na pečení i grilování.Více než polovina podílu hovězího masa na trhu pochází z kýty, která se dále rozděluje na jednotlivé hlavní svalové partie, jimž se říká „šály“ – vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květová špička a váleček.Mezi další druhy zadního masa patří vedle kýty plec bez kosti, která se podobně jako kýta dělí na svalové partie, tedy velkou plec, loupanou plec a kulatou plec neboli falešnou svíčkovou. Dále patří mezi žádané druhy zadního hovězího pravá svíčková umístěná pod páteří zvířete a nízký roštěnec neboli roštěná, což je část hřbetu nacházející se vně páteře.U nás nedoceněnou částí hřbetu je vysoký roštěnec bez kosti, který již spadá do kategorie předního masa bez kosti. Sem patří kromě jiného i typická „gulášová“ kližka nebo bok bez kosti zvaný pupek. Z předního masa s kostí lze vybírat například z velmi prorostlého žebra nebo hrudí se žebrem, jehož nejmasitější část – špička hrudí čili brisket – se používá v USA na pravé barbecue. Mezi fajnšmekry populární oháňka je základem skvělých vývarů a vařená se podává s křenem a hořčicí.