Ako sa vyrába šunka? | MP Krásno

Ako sa vyrába šunka?

Údením, sušením alebo dusením
Jak se vyrábí šunka?

Spôsob uchovávania bravčového mäsa pomocou solenia poznali pravdepodobne už Kelti. Na nasolenej šunke si pochutnávali aj starí Rimania. Zatiaľ čo naši dávni predkovia sušili a údili mäso predovšetkým preto, aby ho zakonzervovali, dnes ide skôr o kulinársky pôžitok. Prastaré postupy sa však v princípe uplatňujú až dodnes.

Tri základné postupy, mnoho chuťových variácií

V priebehu stáročí sa pri výrobe šunky uplatňujú tri základné postupy – údenie, sušenie a varenie. Ich výsledkom sú špeciality s úplne rozdielnymi vlastnosťami. Chuť a vôňa šunky sú dané druhom prasiat, krmivom, použitou soľou a korením, teplotu a dĺžkou údenia, drevom alebo teplotou a vlhkosťou vzduchu pri sušených druhoch. Šunka tiež nemusí byť vyrobená len z bravčového stehna. Používajú sa aj iné časti bravčového mäsa alebo úplne iné druhy mäsa. Vyskúšali ste napríklad koziu alebo losiu šunku?

Najznámejšiu údenú šunku vyrábajú v Nemecku

Najznámejšou údenou šunkou je schwarzwaldská šunka, ktorá sa údi pri teplote 25 °C nad hoblinami z jedľového dreva a jedľovými šiškami. To jej dodáva typické tmavočervené sfarbenie. Potom sa táto šunková špecialita ešte tri týždne suší pri teplote 15 °C. Táto kombinácia údenia a sušenia je typická pre oblasti s vlhkejšou klímou, ako sú Nemecko a alpské oblasti. K ďalším údeným šunkovým pochúťkam patrí tiež juhotirolská gazdovská slanina, chorvátsky, slovinský či čiernohorský pršut. Zrenie sa pri jednotlivých druhoch líši. Napríklad juhotirolská slanina, ktorá sa vyznačuje svojráznou arómu, musí po vyúdení za studena zrieť ešte celých 22 týždňov.

Pravá parmská šunka nesie pečať hviezdy

Kľúčom k lahodnej sušenej šunke je vždy počiatočný proces nasolenia. Druh soli, rovnako ako dĺžka nasolenia majú rozhodujúci vplyv na výsledné chuťové vlastnosti. Dôležitú rolu hrajú tiež klíma, teplota a vlhkosť vzduchu, na ktorom sa šunka suší. Najpreslávenejšou sušenou šunkou je bezpochyby parmská šunka vyrábaná výhradne z prasiat chovaných a usmrtených v Taliansku, ktoré sa vyznačujú vyváženým pomerom mäsa a tuku. Pravú parmskú šunku poznáte podľa vypálenej pečate so symbolom Parmského vojvodstva, a to s päťcípou hviezdou. Za jednu z najlepších šuniek na svete je považovaná španielska Jamón Ibérico zo stehna čiernych prasiat, ktoré sa vykrmujú čiastočne žaluďmi. Biele prasatá zasa slúžia na prípravu Jamón Serrano. Zvieratá chované na výrobu tejto lahôdky musia byť vykŕmené a usmrtené v Španielsku a na nasolenie mäsa možno použiť len morskú soľ. Skvelé sušené šunky pochádzajú tiež z Francúzska, z Portugalska, Dalmácie a prekvapivo aj z Číny.

Dusená šunka musí byť správne nasolená

Základnou surovinou na výrobu dusenej šunky je bravčové stehno. Aj toto mäso však treba na začiatku nasoliť, či už je to celé bravčové stehno s kosťou, stehno bez kosti, jeho časti, alebo bravčové pliecko. Mäso, ktoré by nemalo byť staršie ako tri alebo štyri dni, sa pred ďalším spracovaním nakladá do soľného roztoku alebo sa „očkuje“ soľným roztokom pomocou špeciálnej striekačky. Šunka od kosti sa tepelne upravuje aj s kosťou, ktorá sa následne vyberie. Mäso je vďaka tomu jemné a šťavnaté. Preslávenou šunkovou špecialitou z bravčového stehna je pražská šunka, ktorá sa pred uvarením ešte suší a údi horúcim vzduchom nad bukovým drevom. Chuťovo zaujímavá je napríklad francúzska šunka od kosti, ktorá sa pomaly varí v bujóne, americká Virginia ham vyrábaná z mäsa prasiat kŕmených arašidmi alebo honey-baked dry gammon, šunka s lahodnou medovou glazúrou.

Šunka môže byť vyrobená z rôznych druhov mäsa rôznymi technologickými postupmi, vždy je však rozhodujúca kvalita vstupných surovín a poctivá výroba. Pri výbere balenej šunky sa orientujte podľa údajov uvedených na etikete, ktoré by mali obsahovať všetky dôležité informácie. Prečítajte si, ako vybrať dobrú šunku.

Volná místa Ochutnávky