K základným nožom na mäso patria vykosťovací, zakáľací, porciovací a klátový nôž.
- Vykosťovací nôž slúži na odkrajovanie tuku a šliach a na oddeľovanie mäsa od kostí. Dajú sa ním dobre rozporciovať ryby aj hydina. Má veľmi ostrú a tenkú čepeľ, ktorá je pružná, ale odolná. Mal by mať špeciálnu ergonomickú črienku.
- Zakáľací nôž získal svoj názov podľa toho, že je určený na zabíjanie zvierat na bitúnku. Má ostrú a špicatú čepeľ, ktorá je vhodná na špikovanie masa a údenín, ale tiež na krájanie surového, pečeného alebo údeného mäsa.
- Porciovací nôž sa používa na porciovanie väčších kusov mäsa, ale tiež na krájanie surového a pečeného mäsa. Využijete ho napríklad pri krájaní šunky, salámy a iných údenín. Čepeľ býva 20 až 30 cm dlhá a je pomerne široká.
- Klátový nôž patrí k výbave profesionálnych mäsiarov. Masívna čepeľ slúži na porciovanie a krájanie surového mäsa alebo na sťahovanie slaniny.
Najkvalitnejší nôž na mäso je z nehrdzavejúcej ocele
Čepeľ noža môže byť vyrobená z uhlíkovej ocele, ktorú tvorí zliatina železa, väčšieho množstva uhlíka a malého množstva ďalších zložiek. Odolnejšie proti korózii a proti otupeniu sú čepele z nehrdzavejúcej ocele, ktorú tvorí zliatina železa, chrómu (najmenej 10,5 %), malého množstva uhlíka (najviac 1,2 %) a prípadne niektorého z ďalších prvkov, akým je napríklad nikel. Pridané prvky zvyšujú odolnosť čepele proti korózii. Čepele z nehrdzavejúcej ocele sa ľahko brúsia a sú dostatočne tvrdé. Čepeľ dobrého noža by mala hrubnúť smerom k rukoväti. Ďalšou možnosťou sú keramické nože vyrobené z oxidu zirkoničitého, sú však pomerne krehké. Pád na dlažbu nemusia vydržať. Dôležitý je tiež tvar a materiál rukoväte. Rukoväť môže byť vyrobená z plastu, dreva alebo z kovu. Kuchárovi by mala dobre sadnúť do ruky, preto je lepšie nôž pred kúpou vyskúšať.
Ako sa starať o nôž na mäso?
Nedávajte ho do umývačky riadu a pravidelne ho brúste
- Nože umývajte ručne. Horúca voda a vodná para ničia čepeľ nožov. Po použití nôž umyte pod tečúcou vodou a ihneď utrite.
- Ukladajte nože do puzdier alebo do špeciálnych stojanov. Do stojana ich zasúvajte ostrím nahor, aby sa neotupovali. Nikdy nedávajte nože do zásuvky s ostatnými nožmi alebo s iným kovovým náčiním.
- Na krájanie používajte dosky z mäkkých materiálov, akým je drevo alebo plast. Sklo alebo umelý či prírodný kameň nie sú vhodné.
- Tupé nože sú nebezpečné, preto ich treba pravidelne brúsiť. Doma si môžete naostriť nôž ocieľkou alebo ostričom na nože. Niekto používa na brúsenie nožov brúsny kameň a ocieľkou následne ostrie vyrovná. Ideálne je využiť aspoň raz za rok služby profesionálneho brusiča.
Desatoro na bezpečné zaobchádzanie s nožom
- Udržujte nôž ostrý. S tupým nožom musíte vyvíjať pri krájaní väčší tlak, takže hrozí riziko skĺznutia noža a zranenia.
- Na dané druhy potravín a pri daných postupoch používajte ten typ noža, ktorý je na to určený.
- Krájajte vždy na pevnej stabilnej podložke.
- Nôž berte do čistých suchých rúk. Pri vlhkých alebo mastných rukách hrozí nebezpečenstvo vykĺznutia noža.
- Čepeľ noža umývajte a utierajte vždy smerom od zadnej strany k ostriu, aby ste sa neporezali.
- Nože ukladajte do stojanov alebo na magnetickú lištu. Pri vyťahovaní noža zo zásuvky sa ľahko môžete zraniť.
- Nesnažte sa zachytiť padajúci nôž. Naopak, ustúpte podľa možnosti čo najďalej.
- Uchovávajte nože mimo dosahu detí.
- Suroviny krájajte vždy smerom od tela.
- Ak s nožom pracujete, majte ho na pracovnej doske alebo na pracovnom stole umiestnený viditeľne.
