Blíži sa obdobie tradičných domácich zabíjačiek – MP Krásno

Blíži sa obdobie tradičných domácich zabíjačiek

Chladný februárový vzduch pretnú typické vône

Rovnako ako každý rok sa aj tohto roku zíde dobrá parta ľudí v čele s majstrom mäsiarom, zapáli sa oheň pod kotlom, pripraví mäsiarske náčinie, nabrúsia sa nože a otvorí fľaša s hrejivou domácou pálenkou. Február je nielen na Valašsku tradičné obdobie, kedy sa konajú pravé dedinské zabíjačky.

V skorších časoch sa tradičné zabíjačky konali takmer výhradne v chladných zimných mesiacoch. Dôvod je jednoduchý. Mäso mohli ľudia v mrazivom počasí omnoho lepšie a dlhšie spracovať a uchovávať. Najmä v minulosti sa spolu so zabíjačkami spájalo obdobie, kedy bývalo na vidieku najviac svadieb a najmä svadobných hostín. Taniere plnili jaternice, jelitá a ovar a na masti smažené šišky a ďalšie pochúťky.

Význam zabíjačky vo vidieckej kultúre nespočíva iba v zaistení vynikajúcej potravy. Zabíjačka plní tiež spoločenskú úlohu. Po zabíjačke sa tradične rozdeľuje výslužka medzi všetkých, ktorí pri nej pomáhali, ale tiež medzi susedov a príbuzných.

Tradičné obdobie zabíjačiek trvá až do fašiangového utorka. Po ňom nasleduje popolcová streda, ktorá je začiatkom pôstneho obdobia. Fašiangové radovánky a hodovanie trvajú až do veľkonočných dní.

Mäsiar je pánom situácie

Celá zabíjačka stojí na šikovnom majstrovi mäsiarovi, bez ktorého sa správna zabíjačka nezaobíde. Aj v dnešnej dobe sa šikovný mäsiar teší veľkej úcte a rešpektu. Uznajte sami, mäsiar musí byť dobre pripravený a mať so sebou celú súpravu nožov, sekeru, sekáč, ocieľku, škrabku na dočisťovanie kože prasaťa a mnohé ďalšie pomôcky. Odvedie veľký kus poctivej a tvrdej práce a výsledok musí byť stopercentný.

Čo je potrebné na zabíjačku?

Zabíjačka sa nezaobíde ani bez celého radu špecifického vybavenia. Nutnosťou sú koryto, triangel na zavesenie prasaťa, väčší počet hrncov a pekáčov, kolískový sekáčik, mažiar, drevený válov, naberačky, nabíjačky, špajle a mlynček. Počíta sa aj s obstaraním dostatočného množstva črievok na jaternice a tlačenku, pretože tie domáce by nemuseli stačiť.

Do výrobkov, ktoré sa spracovávajú pri zabíjačke, neodmysliteľne patria najmä krúpy, žemle, paprika, majorán, pamajorán, cesnak, cibuľa, koreňová zelenina a misa jabĺk na výrobu tradičného jablčného chrenu.

Práca na celý deň

Zabíjačka je časovo náročný proces, a preto sa porážka spravidla koná krátko po rozbrieždení. Mäsiar s pomocou mäsiarskej ihlovej pištole prasa zabije. V prostredí bitúnka sa tak deje priložením elektród k hlave prasaťa. Po zabití prasaťa sa zviera odkrví a krv sa neustále šľahá, aby nedošlo k jej zrazeniu.
Potom sa prasa v koryte sparí vriacou vodou a zbaví sa štetín na koži. Po sparení nasleduje zavesenie prasaťa na triangel a odstránenie obsahu brucha. Mäsiar potom prasa rozdelí na dve polovice a spracuje bravčovú hlavu a rozdelí obe polovice na jednotlivé druhy mäsa. Pripraví tiež všetko na tvorbu jelít, jaterníc a tlačenky. Nakoniec sa pripravuje tuk na škvarenie. V kuchyni sa medzitým spracovávajú tradičné výrobky.

Zabíjačkové menu má v každom kraji svoje tradičné rituály, ktoré sa od seba v drobnostiach líšia, ale základ býva spravidla obdobný. Na každej moravskej zabíjačke nesmie chýbať slivovica, v Čechách aj iné destiláty. K dopoludňajšej desiatej patrí často kus pečeného bôčika. K obedu nesmie chýbať ovarová polievka a niekde aj gulášik.

Večerný stôl prevonia opäť vývarová polievka a po nej voňavé jaternice a jelitá s kapustou a zemiakmi. Už večer spravidla bývajú pripravené aj chrumkavé škvarky a smažené rezne.

Volná místa Ochutnávky