Blíži sa obdobie tradičných domácich zabíjačiek | MP Krásno

Blíži sa obdobie tradičných domácich zabíjačiek

Chladný februárový vzduch pretnú typické vône
Blíží se doba tradičních domácích zabíjaček

Rovnako ako každý rok sa aj tohto roku zíde dobrá parta ľudí v čele s majstrom mäsiarom, zapáli sa oheň pod kotlom, pripraví mäsiarske náčinie, nabrúsia sa nože a otvorí fľaša s hrejivou domácou pálenkou. Február je nielen na Valašsku tradičné obdobie, kedy sa konajú pravé dedinské zabíjačky.

V skorších časoch sa tradičné zabíjačky konali takmer výhradne v chladných zimných mesiacoch. Dôvod je jednoduchý. Mäso mohli ľudia v mrazivom počasí omnoho lepšie a dlhšie spracovať a uchovávať. Najmä v minulosti sa spolu so zabíjačkami spájalo obdobie, kedy bývalo na vidieku najviac svadieb a najmä svadobných hostín. Taniere plnili jaternice, jelitá a ovar a na masti smažené šišky a ďalšie pochúťky.

Význam zabíjačky vo vidieckej kultúre nespočíva iba v zaistení vynikajúcej potravy. Zabíjačka plní tiež spoločenskú úlohu. Po zabíjačke sa tradične rozdeľuje výslužka medzi všetkých, ktorí pri nej pomáhali, ale tiež medzi susedov a príbuzných.

Tradičné obdobie zabíjačiek trvá až do fašiangového utorka. Po ňom nasleduje popolcová streda, ktorá je začiatkom pôstneho obdobia. Fašiangové radovánky a hodovanie trvajú až do veľkonočných dní.

Mäsiar je pánom situácie

Celá zabíjačka stojí na šikovnom majstrovi mäsiarovi, bez ktorého sa správna zabíjačka nezaobíde. Aj v dnešnej dobe sa šikovný mäsiar teší veľkej úcte a rešpektu. Uznajte sami, mäsiar musí byť dobre pripravený a mať so sebou celú súpravu nožov, sekeru, sekáč, ocieľku, škrabku na dočisťovanie kože prasaťa a mnohé ďalšie pomôcky. Odvedie veľký kus poctivej a tvrdej práce a výsledok musí byť stopercentný.

Čo je potrebné na zabíjačku?

Zabíjačka sa nezaobíde ani bez celého radu špecifického vybavenia. Nutnosťou sú koryto, triangel na zavesenie prasaťa, väčší počet hrncov a pekáčov, kolískový sekáčik, mažiar, drevený válov, naberačky, nabíjačky, špajle a mlynček. Počíta sa aj s obstaraním dostatočného množstva črievok na jaternice a tlačenku, pretože tie domáce by nemuseli stačiť.

Do výrobkov, ktoré sa spracovávajú pri zabíjačke, neodmysliteľne patria najmä krúpy, žemle, paprika, majorán, pamajorán, cesnak, cibuľa, koreňová zelenina a misa jabĺk na výrobu tradičného jablčného chrenu.

Práca na celý deň

Zabíjačka je časovo náročný proces, a preto sa porážka spravidla koná krátko po rozbrieždení. Mäsiar s pomocou mäsiarskej ihlovej pištole prasa zabije. V prostredí bitúnka sa tak deje priložením elektród k hlave prasaťa. Po zabití prasaťa sa zviera odkrví a krv sa neustále šľahá, aby nedošlo k jej zrazeniu.
Potom sa prasa v koryte sparí vriacou vodou a zbaví sa štetín na koži. Po sparení nasleduje zavesenie prasaťa na triangel a odstránenie obsahu brucha. Mäsiar potom prasa rozdelí na dve polovice a spracuje bravčovú hlavu a rozdelí obe polovice na jednotlivé druhy mäsa. Pripraví tiež všetko na tvorbu jelít, jaterníc a tlačenky. Nakoniec sa pripravuje tuk na škvarenie. V kuchyni sa medzitým spracovávajú tradičné výrobky.

Zabíjačkové menu má v každom kraji svoje tradičné rituály, ktoré sa od seba v drobnostiach líšia, ale základ býva spravidla obdobný. Na každej moravskej zabíjačke nesmie chýbať slivovica, v Čechách aj iné destiláty. K dopoludňajšej desiatej patrí často kus pečeného bôčika. K obedu nesmie chýbať ovarová polievka a niekde aj gulášik.

Večerný stôl prevonia opäť vývarová polievka a po nej voňavé jaternice a jelitá s kapustou a zemiakmi. Už večer spravidla bývajú pripravené aj chrumkavé škvarky a smažené rezne.

Volná místa Ochutnávky