Dusitan sodný alebo dusitan draselný sa používa ako podiel dusitanovej soliacej zmesi na solenie a konzerváciu mäsa a mäsových výrobkov. Dusitan spadá svojím zaradením medzi látky toxické, čo môže logicky vyvolať obavy z jeho príjmu v údeninách. Je však nesmierne dôležité zmieniť, že obsah dusitanov v mäsových výrobkoch je veľmi prísne regulovaný a strážený hygienickým dozorom tak, aby konzumácia mäsových a údenárskych výrobkov bola zdravotne absolútne bezpečná. Vždy ho v našich výrobkoch používame iba v nevyhnutnom množstve.Nedôvera k mäsovým výrobkom obsahujúcom dusitany je spôsobená predovšetkým nedostatočnou informovanosťou spotrebiteľskej verejnosti. Mnohí konzumenti sa domnievajú, že dusitany v potravine zostávajú a my ich s touto potravinou konzumujeme. Pravda je to však len polovičná. Je preukázané, že dusitany sa v mäsových výrobkoch takmer úplne rozložia a premenia na iné metabolity, ktoré sa z veľkej časti z výrobkov prirodzene vylúčia.Prečo solíme mäso s využitím dusitanových solí?
- Mäso solíme predovšetkým preto, aby sme dosiahli senzoricky príjemnú slanú chuť. Bez prídavku soli by ste si na našich výrobkoch určite nepochutnali.
- Soľ sa pri väčšine výrobkov pridáva v zmesi s dusitanmi, vďaka ktorým mäso zostane krásne ružové a nezosivie, ako v prípade jaterníc, tlačenky a pod.
- Dusitany prispievajú k vytvoreniu typickej chuti a arómy údenín.
- Dusitany v mäsových výrobkoch majú primárne výrazný konzervačný účinok a obmedzujú množenie patogénnych mikroorganizmov. Tým prispievajú k zaisteniu zdravotnej bezchybnosti výrobkov.