Šunku, tak ako ju poznáte, si nie je možné bez prídavku dusitanových solí takmer predstaviť. Nespĺňala by vaše náročné očakávania po senzorickej stránke. Bolo by to iba varené bravčové stehno, bez typickej chuti a takej obľúbenej ružovkastej farby. Prečo sa teda dusitanové soli (známe aj pod názvami mäsiarska soľ, Praganda) používajú a na čo vlastne sú?
Dusitan sodný alebo dusitan draselný sa používa ako podiel dusitanovej soliacej zmesi na solenie a konzerváciu mäsa a mäsových výrobkov. Dusitan spadá svojím zaradením medzi látky toxické, čo môže logicky vyvolať obavy z jeho príjmu v údeninách. Je však nesmierne dôležité zmieniť, že obsah dusitanov v mäsových výrobkoch je veľmi prísne regulovaný a strážený hygienickým dozorom tak, aby konzumácia mäsových a údenárskych výrobkov bola zdravotne absolútne bezpečná. Vždy ho v našich výrobkoch používame iba v nevyhnutnom množstve.
Nedôvera k mäsovým výrobkom obsahujúcom dusitany je spôsobená predovšetkým nedostatočnou informovanosťou spotrebiteľskej verejnosti. Mnohí konzumenti sa domnievajú, že dusitany v potravine zostávajú a my ich s touto potravinou konzumujeme. Pravda je to však len polovičná. Je preukázané, že dusitany sa v mäsových výrobkoch takmer úplne rozložia a premenia na iné metabolity, ktoré sa z veľkej časti z výrobkov prirodzene vylúčia.
Prečo solíme mäso s využitím dusitanových solí?
Konzumácia mäsových výrobkov je teda v bežnom množstve absolútne bezpečná a nemusíte sa jej obávať. Aj tu však platí pravidlo, že všetkého s mierou. Výnimku tvorí iba konzumácia údenín malými deťmi, pre ktoré sú mäsové výrobky špeciálne upravované a snažíme sa o dlhodobé znižovanie množstva soli a všeobecne dusitanových solí.
