Tlačenku plnili do bravčových žalúdkov

Pamätníci poctivých zabíjačiek vedia, že mäsiarski majstri vyrábali tlačenku vždy súčasne s jaternicami. Do tlačenky nakrájali chudé mäso, ostatné zužitkovali v plnke jaterníc. Mäsovú zmes na tlačenku pôvodne plnili do bravčových žalúdkov, ktoré volali bachorinky. Po vychladnutí žalúdky zaťažili ťažkým kameňom. V 19. storočí sa vyrábal lacnejší variant tlačenky, takzvaný presvuršt, pripravovaný prevažne z veľmi korenenej bravčovej krvi plnenej do obrátených bravčových mechúrov.

V tlačenke nájdete bravčové mäso a vnútornosti

V súčasnosti sa na výrobu tlačenky používa celý rad surovín od bravčovej hlavy, kolena, kože, ktoré zaisťujú konzistenciu, až po bravčovú krkovičku alebo pliecko a bravčové vnútornosti. Typickú chuť tlačenky dosahujú mäsiari pridaním cesnaku a korenia, akým je majoránka a čierne korenie, a iné korenie podľa krajových zvyklostí. Mäsová zmes sa plní do bravčovej kože alebo do umelého čreva. A čím sa líši tmavá tlačenka od svetlej? Do tmavej tlačenky sa navyše pridáva aj vymiešaná krv.

Pri nákupe sa orientujte podľa českých cechových noriem

Keďže na zloženie tlačenky neexistuje záväzná receptúra, výrobcovia môžu za tlačenku označiť prakticky akýkoľvek výrobok. Ak chcete mať istotu, že nakupujete kvalitný produkt zodpovedajúci tradičnému zloženiu, môžete sa orientovať podľa cechovej normy pre tlačenku vydanej Českým zväzom spracovateľov mäsa, ktorá stanovuje povinné, prípustné a neprípustné zložky. Norma síce nie je pre výrobcov záväzná, ale spotrebiteľovi môže poslúžiť ako informácia pri nákupe. https://www.cechovninormy.cz/norma/tlacenka/.

Ako poznať kvalitnú tlačenku?

  • Plátky tlačenky by mali tvoriť kompaktný celok. Ak z nakrájanej tlačenky vypadávajú časti mäsa, znamená to, že spojka obsahuje málo koží alebo sa varili príliš dlho.
  • Výrobok nesmie obsahovať úlomky kostí ani štetiny. Úlomky kostí pochádzajú z príliš dlho varených bravčových hláv, štetiny signalizujú nesprávne ošetrenú kožu.
Tlačenka by mala mať prírodnú, mierne sivastú farbu. Povrch tlačenky by mal byť lesklý, v žiadnom prípade slizký, lepkavý alebo zvraštený. Narušený povrch tlačenky prezrádza nesprávne podmienky skladovania.

Ako si ju dať?

Ideálna hrúbka plátku tlačenky je 0,5 až 1 cm. Tenší plátok sa ľahko rozpadne, v hrubšom sú kúsky mäsa príliš veľké. A ako podávať tlačenku? Aj tu platí, že v jednoduchosti je krása. Plátky tlačenky poprášte čerstvo mletým čiernym korením, osoľte ich, posypte najemno nakrájanou cibuľkou a polejte octom zriedeným vodou v pomere 1 : 1. Podávajte s krajcom čerstvého chleba.