Plátok tlačenky, ani veľmi hrubý, ani veľmi tenký, mierne okorenený a osolený, poliaty octom. K tomu krajec chrumkavého chleba a orosený pohár piva. Komu by sa pri tom nezbiehali sliny?
Pamätníci poctivých zabíjačiek vedia, že mäsiarski majstri vyrábali tlačenku vždy súčasne s jaternicami. Do tlačenky nakrájali chudé mäso, ostatné zužitkovali v plnke jaterníc. Mäsovú zmes na tlačenku pôvodne plnili do bravčových žalúdkov, ktoré volali bachorinky. Po vychladnutí žalúdky zaťažili ťažkým kameňom. V 19. storočí sa vyrábal lacnejší variant tlačenky, takzvaný presvuršt, pripravovaný prevažne z veľmi korenenej bravčovej krvi plnenej do obrátených bravčových mechúrov.
V súčasnosti sa na výrobu tlačenky používa celý rad surovín od bravčovej hlavy, kolena, kože, ktoré zaisťujú konzistenciu, až po bravčovú krkovičku alebo pliecko a bravčové vnútornosti. Typickú chuť tlačenky dosahujú mäsiari pridaním cesnaku a korenia, akým je majoránka a čierne korenie, a iné korenie podľa krajových zvyklostí. Mäsová zmes sa plní do bravčovej kože alebo do umelého čreva. A čím sa líši tmavá tlačenka od svetlej? Do tmavej tlačenky sa navyše pridáva aj vymiešaná krv.
Keďže na zloženie tlačenky neexistuje záväzná receptúra, výrobcovia môžu za tlačenku označiť prakticky akýkoľvek výrobok. Ak chcete mať istotu, že nakupujete kvalitný produkt zodpovedajúci tradičnému zloženiu, môžete sa orientovať podľa cechovej normy pre tlačenku vydanej Českým zväzom spracovateľov mäsa, ktorá stanovuje povinné, prípustné a neprípustné zložky. Norma síce nie je pre výrobcov záväzná, ale spotrebiteľovi môže poslúžiť ako informácia pri nákupe. https://www.cechovninormy.cz/norma/tlacenka/.
Tlačenka by mala mať prírodnú, mierne sivastú farbu. Povrch tlačenky by mal byť lesklý, v žiadnom prípade slizký, lepkavý alebo zvraštený. Narušený povrch tlačenky prezrádza nesprávne podmienky skladovania.
Ideálna hrúbka plátku tlačenky je 0,5 až 1 cm. Tenší plátok sa ľahko rozpadne, v hrubšom sú kúsky mäsa príliš veľké. A ako podávať tlačenku? Aj tu platí, že v jednoduchosti je krása. Plátky tlačenky poprášte čerstvo mletým čiernym korením, osoľte ich, posypte najemno nakrájanou cibuľkou a polejte octom zriedeným vodou v pomere 1 : 1. Podávajte s krajcom čerstvého chleba.
