Příprava

Mäso zviažte do tvaru valčeka kuchynským špagátikom. Nechajte zovrieť asi dva litre vody a osoľte ju lyžicou soli. Len čo voda začne vrieť, vložte do nej mäso a 3 minúty ho povarte, aby sa jeho povrch rýchlo zatiahol. Potom mäso vyberte a vodu vylejte. Mäso vráťte do prázdneho hrnca, zalejte ho studenou vodou, aby bolo tesne ponorené, osoľte jednou lyžičkou soli a pozvoľna nechajte takmer zovrieť, ale nie úplne. Takto mäso „ťahajte“ asi hodinu a pritom zberajte penu. Očistite zeleninu a nahrubo ju nakrájajte. Pridajte ju spolu s korením k mäsu, prípadne dosoľte, a rovnakým spôsobom varte ďalšie 3 hodiny. Odparenú vodu doplňujte novou, studenou tak, aby hladina vody stále zakrývala mäso. Medzitým si pripravte jablkový chren. Uvarené mäso nechajte vychladnúť vo vývare. Vychladnuté mäso nakrájajte na veľmi tenké plátky a podávajte s jablkovým chrenom.