Dusitan sodný nebo dusitan draselný se používá jako podíl dusitanové solicí směsi k solení a konzervaci masa a masných výrobků. Dusitan spadá svým zařazením mezi látky toxické, což může logicky vyvolat obavy z jeho příjmu v uzeninách. Je však nesmírně důležité zmínit, že obsah dusitanů v masných výrobcích je velmi přísně regulován a střežen hygienickým dozorem tak, aby konzumace masných a uzenářských výrobků byla zdravotně naprosto bezpečná. Vždy ho v našich výrobcích používáme pouze nezbytně nutné množství.Nedůvěra k masným výrobkům obsahujícím dusitany je způsobena především nedostatečnou informovaností spotřebitelské veřejnosti. Mnozí konzumenti se domnívají, že dusitany v potravině zůstávají a my je s touto potravinou konzumujeme. Pravda je to však jen poloviční. Je prokázáno, že dusitany se v masných výrobcích téměř úplně rozloží a přemění na jiné metabolity, které se z velké části z výrobků přirozeně vyloučí.Proč solíme maso s využitím dusitanových solí?
- Maso solíme především proto, abychom dosáhli senzoricky příjemné slané chuti. Bez přídavku soli byste si na našich výrobcích zcela jistě nepochutnali.
- Sůl se u většiny výrobků přidává ve směsi s dusitany, díky kterým maso zůstane krásně růžové a nezšedne, jako je tomu v případě jaternic, tlačenky apod.
- Dusitany přispívají k vytvoření typické chuti a aromatu uzenin.
- Dusitany v masných výrobcích mají primárně výrazný konzervační účinek a omezují množení patogenních mikroorganismů. Tím přispívají k zajištění zdravotní nezávadnosti výrobků.