Tlačenky se plnily do vepřových žaludků
Pamětníci poctivých zabijaček vědí, že řezničtí mistři vyráběli tlačenky vždy současně s jitrnicemi. Do tlačenky pokrájeli libové maso, ostatní zužitkovali v prejtu. Původně se masová směs na tlačenku plnila do vepřových žaludků, kterým se říkalo bachořinky. Po vychladnutí se žaludky zatížily těžkým kamenem. V 19. století se vyráběla levnější varianta tlačenky, takzvaný presvuřt, připravovaná převážně ze silně kořeněné vepřové krve plněné do obrácených vepřových měchýřů.
V tlačence najdete vepřové maso i vnitřnosti
V současnosti se používá na výrobu tlačenek celá řada surovin, od vepřové hlavy, kolena, kůže, které zajišťují konzistenci, až po vepřovou krkovici nebo ramínko a vepřové vnitřnosti (droby). Typické chuti tlačenky dosahují řezníci přidáním česneku a koření, jako je majoránka, pepř a jiné koření dle krajových zvyklostí. Masová směs se plní do vepřové kůže nebo umělého střeva. A čím se liší tmavá a světlá tlačenka? Do tmavé tlačenky je navíc přidána i vymíchaná krev.
Při nákupu se orientujte podle českých cechovních norem
Protože pro složení tlačenek neexistuje závazná receptura, mohou výrobci označit jako tlačenku prakticky jakýkoliv výrobek. Pokud chcete mít jistotu, že nakupujete kvalitní produkt odpovídající tradičnímu složení, můžete se orientovat podle cechovní normy pro tlačenku vydané Českým svazem zpracovatelů masa, která stanovuje povinné, přípustné a nepřípustné složky. Norma sice není pro výrobce závazná, spotřebiteli však může posloužit jako vodítko při nákupu: cechovninormy.cz
Jak poznat kvalitní tlačenku?
- Plátky tlačenky by měly tvořit kompaktní celek. Pokud z nakrájené tlačenky vypadávají části masa, znamená to, že spojka obsahuje málo kůží nebo se vařily příliš dlouho.
- Výrobek nesmí obsahovat úlomky kostí ani štětiny. Úlomky kostí pocházejí z příliš dlouho vařených vepřových hlav, štětiny signalizují nesprávně ošetřenou kůži.
Tlačenka by měla mít přírodní, lehce našedlou barvu. Povrch tlačenky by měl být lesklý, v žádném případě oslizlý, lepkavý nebo svraštělý. Narušený povrch tlačenky prozrazuje nesprávné podmínky skladování.
Jak si ji dát?
Ideální tloušťka plátku tlačenky je 0,5 až 1 cm. Slabší plátek se snadno rozpadne, v silnějším jsou kousky masa příliš velké. A jak tlačenku podávat? I zde platí, že v jednoduchosti je krása. Poprašte plátky tlačenky čerstvě namletým pepřem, osolte je, posypte najemno pokrájenou cibulkou a přelijte octem zředěným vodou v poměru 1 : 1. Podávejte s krajícem čerstvého chleba.
